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US-Studie belegt Entzündungshemmung durch fermentierte Nahrungsmittel – und es muss kein Joghurt sein

von Jörg Zittlau

Spermidin überzeugt Forscher. Verfault und ungenießbar – wenn Bakterien auf oder in unseren Nahrungsmitteln sind, bedeutet das meistens nichts Gutes. Es sei denn, es sind die richtigen. Das kann nämlich, so das Ergebnis einer aktuellen Studie aus den USA, eine wirkungsvolle Vorbeuge-Strategie gegen Alzheimer, Rheuma und Infarkte sein.

Stars in der Ernährungslandschaft

Ein Forscherteam der Stanford University in Kalifornien setzte 39 gesunde Versuchspersonen 10 Wochen lang auf zwei unterschiedliche Diäten: auf der einen Seite eine ballaststoffreiche Kost mit viel Vollkorn, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen; und andererseits einem Speiseplan, dessen Schwerpunkt auf vergorenen bzw. fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Kefir, Hüttenkäse, Sauerkraut, Kombucha-Tee und dem aus Korea stammenden Kimchi lag. Während und auch noch bis vier Wochen nach der Diät wurden Blut- und Stuhlproben der Probanden genommen, um mehr über ihr Immunsystem und die Zusammensetzung ihrer Darmflora zu erfahren.
„Von Ballaststoffen ist mittlerweile bekannt, dass sie – in Abhängigkeit von ihrer Dosierung – vor vielen Krankheiten schützen und die Sterberate senken“, betont Studienleiter Justin Sonnenburg. Das heißt: Die pflanzlichen Fasern zählen schon länger zu den etablierten Stars in der Ernährungslandschaft, so wie Vitamine und Mineralien. Die fermentierten Lebensmittel gelten demgegenüber eher noch als Talente: Die Wissenschaft traut ihnen einiges zu, wegen der in ihnen enthalten Milchsäurebakterien, die sich günstig auf unser Darmmilieu auswirken könnten. Doch man ist nicht sicher, inwieweit es die zugeführte Mikrobenschar bis zum Darm schafft und sich dort gegenüber der alteingesessenen Flora durchsetzen kann.

Ballaststoffreiche Diät zeigte nur wenig Einfluss auf das Immunsystem

Umso überraschter waren Sonnenburg und sein Team über die Ergebnisse ihrer Studie. Denn die ballaststoffreiche Diät zeigte darin nur wenig Einfluss auf das Immunsystem und praktisch keinen Effekt auf die Darmflora. „Vielleicht waren dafür die 10 Wochen einfach zu kurz“, betont Sonnenburg, um deutlich zu machen, dass man die gesundheitsfördernden Effekte der Ballaststoffe keineswegs in Abrede stellt. Bei der fermentierten Kost freilich reichten die zweieinhalb Monate aus: Sie sorgte nicht nur für mehr bakterielle Vielfalt im Darm, was allgemein als gesundheitsfördernd eingeschätzt wird. Sondern auch für eine deutliche Besserung in den Immunparametern. So präsentierten sich vier Immunzellen-Typen, die bei chronischen Erkrankungen gerne durch Hyperaktivität auffallen, deutlich zurückhaltender als zuvor. Auch von den 93 gemessenen Entzündungsbotenstoffen hatten 19 den Rückwärtsgang eingelegt. Einer von ihnen: Interleukin-6. Von ihm ist bekannt, dass er bei schweren chronischen Erkrankungen wie Arteriosklerose, Alzheimer und Rheuma mitspielt. Fermentierte Nahrungsmittel könnten also vor diesen Erkrankungen schützen.
Hinzu kommt, dass sie, wie die Forscher herausgefunden haben, die Darmflora und damit auch das Immunsystem durchaus nachhaltig beeinflussen können. Die mit der Fermento-Diät zugeführten Bakterien sind also offenbar stark genug, sich längerfristig im Darmmikrobiom durchzusetzen.
Wobei sie vielleicht gar nicht der Hauptgrund dafür sind, dass fermentierte Nahrungsmittel so gesund sind. Denn zu ihnen zählen nicht nur Joghurt, Buttermilch und andere saure Milchprodukte, sondern auch – und sie wurden auch von der Stanford-Studie ausdrücklich berücksichtigt – vergorenes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi aus Korea. Und darin befindet sich infolge der bakteriellen Zersetzung ein Stoff namens Spermidin, der ein großes Anti-Aging-Potential besitzt.

Aktivierung der zellulären Selbstreinigung

Entdeckt wurde er 1632 von dem holländischen Mikroskopiker Antoni van Leeuwenhoek in der menschlichen Samenflüssigkeit, was ihm seinen eigentümlichen Namen einbrachte. Mittlerweile weiß man jedoch, dass Spermidin in praktisch allen Zellen vorkommen und dort die so genannte Autophagie in Gang setzen kann. Dabei handelt es sich um einen Selbstreinigungsprozess, in dessen Verlauf zellinterner Schrott wie etwa kaputte Mitochondrien oder fehlgefaltete Eiweiße verdaut werden. Ausgelöst wird er durch Fasten und Nahrungsentzug – und eben durch Spermidin, das die Zelle glauben lässt, dass es nicht genug zu essen gibt und sie deshalb auf Autophagie umstellen muss.
Es liegt auf der Hand, dass solche eine Substanz zur Aktivierung der zellulären Selbstreinigung vor altersbedingten Krankheiten schützen könnte. Und tatsächlich liefern aktuelle Studien deutliche Hinweise darauf. Ein Forscherteam der Fachhochschule Wiener Neustadt verbesserte die kognitiven Leistungen von dementen Senioren, indem man ihr Frühstücksgebäck mit Spermidin anreicherte, und ein internationales Forscherteam um Guido Kroemer von der Universität Paris Descartes ermittelte, dass mehr als 11,7 Milligramm Spermidin täglich einen Überlebensvorteil von rund fünf Jahren bringen. Um diese Menge zu erreichen, können Sauerkraut mit knapp 5 und Kimchi mit bis zu 9 Milligramm auf 100 Gramm sehr hilfreich sein.

Was zählt zur Fermento-Diät?

Fermentierte Nahrungsmittel entstehen prinzipiell durch die Vergärungsarbeit von Bakterien oder Pilzen, weswegen eigentlich auch Bier, Wein und andere alkoholische Getränke dazu gehören. Als besonders gesund im Sinne einer Fermento-Diät gilt jedoch, wenn Milchsäurebakterien die Hauptvergärungsarbeit geleistet haben und zudem über den Verzehr in den Körper gelangen. Diese Voraussetzung erfüllen saure Milchprodukte wie Buttermilch, Ayran, Kefir und Joghurt, sowie Sauerteigbrot und vergorenes Gemüse: Kimchi, Nattō und Sauerkraut. In den USA boomen gerade die „Brine-Drinks“. Sie basieren auf der Lake, in der Gemüse eingelegt worden ist. Die Essig- oder Salzlake von Einweg-Gurken gehört also beispielsweise dazu. In den USA werden allerdings Brine-Drinks gerne mit Zucker, Alkohol und anderen Zutaten aromatisiert oder gestreckt, so dass sie gesundheitlich an Wert verlieren.

Auch Sauerkraut liefert keine tierischen Vitamine

Spätestens seit dem zweiten Weltkrieg, als US-Amerikaner die Deutschen als „Krauts“ bezeichneten, hat Sauerkraut ein Image-Problem. Dabei ist er ein Fermento-Produkt der ersten Wahl, weil er den Weißkohl, aus dem er hergestellt wird, bekömmlich für uns macht. Außerdem liefert er besonders viele Milchsäurebakterien, sofern er nicht zu lange gekocht wird. An der oft zu hörenden These, wonach Sauerkraut infolge der Fermentation viel Vitamin B12 enthalten würde, was vor allem Veganern aus ihrer Vitamin-Notlage helfen könnte, ist jedoch nichts dran.

Höchstleistung durch Poop-Dope

Je vielfältiger die Darmflora, umso besser für unsere körperliche Fitness. Gefördert wird diese Diversität durch Sport. Denn trainierte Muskeln lieben die Energien, die ihnen bestimmte Darmbakterien in Gestalt von Propionat und Butyrat liefern können. Erfolgreiche Marathonläufer haben deshalb besonders große Mengen dieser beiden Stoffe im Stuhl – und geliefert werden sie von Bakterien, deren Wachstum durch regelmäßiges Training angeregt wird. Umgekehrt lässt sich aber wohl auch die sportliche Leistung verbessern, indem man die gewünschte Darmflora durch eine gezielte pro- und präbiotische Ernährung aufbaut. Einige Forscher arbeiten bereits am „Poop-Doping“ (Stuhl-Doping), um Athleten zur Höchstleistung zu bringen.

Anti-Aging a la Korea

Wenn Gemüse durch Milchsäurebakterien vergoren wird, entstehen große Mengen der Anti-Aging-Substanz Spermidin. Absolut top ist dabei die Sojaspeise „Nattō“ aus Japan, mit bis zu 34 Milligramm auf 100 Gramm. Allerdings sie ist extrem schleimig und sauer. Eher für den europäischen Gaumen geeignet ist da schon das koreanische Nationalgericht „Kimchi“, auch wenn es zuweilen recht scharf sein kann. Sein Spermidinwert liegt, sofern es aus Chinakohl („Baechu kimchi“) gewonnen wird, bei knapp 9 Milligramm/100 Gramm. Außerdem liefert es – infolge der besonders langen Milchsäuregärung – größere Mengen der Vitamine A und Vitamin B12. Kimchi wäre also durchaus eine interessante Option für den veganen Speiseplan.

Mit Spermidin gegen Corona

Ein Forscherteam um Christian Drosten hat im Versuch an Covid-19-infizierten infizierten Zellen herausgefunden, dass Spermidin – durch seinen Einfluss auf die Autophagie – das Wachstum der Viren hemmt. Es hätte, wie der bekannte Berliner Virologe ausführt, zudem den Vorteil, als Teil des zelleigenen Stoffwechsels zu den risikoarmen Naturheilmitteln zu gehören. Aber für therapeutische Zwecke bräuchte man es „in einer Wirkstoffkonzentration, die wir pharmazeutisch nicht erreichen können“. Jüngere Studien zeigen allerdings, dass die Spermidin-Aufnahme, beispielsweise über Nattō, Kimchi oder Weizenkeimextrakt, sehr gut funktioniert. Weitere Forschungen zu Spermidin und seinem Einfluss auf Covid-19-Viren wären also durchaus sinnvoll.

Buch-Tipp:
Dr. Jörg Conradi, „Spermidin. Der lang gesuchte Schlüssel für ein aktives und gesundes Leben“, Kopp-Verlag, 12,99€